微波技术在白酒、醋等发酵类的应用

      微波催陈的机理
      1.微波能产生高频震荡，促使酒类中产生与微波频率相同的分子运动，而微波电磁场方向又随频率变化，因此酒类中各种极性分子的方向也随之变化，加快了酒液分子的整齐排列。同时，使酒精与水分子缔合成更紧密。更稳定的大分子群。
      2.从化学角度看，微波可在瞬间使酒中某些化学键断裂，切成更细小的单独分子。而当去掉微波后，这些单独分子又重新结合成稳定的大分子缔合群。这就相当于在瞬间促进了氧化还原反应，醋化反应过程。
      3.微波使酒中分子做高速运动，使醛类，硫化物易于挥发。同时加速了醋化等反应的进行。
      实例：
      汾香型白酒循环处理3次，第一次为1500KG，第二次为900KG，第三次为600KG，每次处理时间为70-80秒；泸香型白酒处理2次，第一次为300KG，第二次为150KG；新工艺白酒循环处理3次，第一次为500KG，第二次为300KG，第三次为150KG。上述3种酒经处理后，均能超过自然陈年半年以上的水平。
      使用人工催陈法要因酒而宜
      实践证明，低档白酒尤其是液态发酵的串香法白酒，以及食用酒精配置的白酒，采用人工催陈法的效果比名酒更为显著。当然，也有的汾香型国优产品，是勾兑了部分微波催陈酒的，效果也较好。
      另外，对于某一种酒，究竟采用哪一种人工催陈法好，要根据这种原酒的各种成份和含量，以及成品酒的标准，并结合催陈法的特性而定。因为，不同香型，不同种别，不同级别的白酒，都有去理想的自然陈酿期，每种酒的老熟标准是不同的。因此，对于每一种需要人工催陈的原酒，必须进行科学的分析检验及感官尝评，结合产品标准，确定应控制的物质变化及其条件，才能比较准确的选择催陈方法。其中综合处理法的组合也是很多的，要有针对性的进行试验，在实验中找到处理的较佳条件与方式。
      人工催陈法应与大容器贮存相结合
      白酒陈酿过程中的各种成分变化动态的，当老熟到一定程度时，各种动态达到了相对平衡。但是，经人工催陈的酒，这种相对平衡的程度可能比自然成熟的酒要低些。因此，将原酒贮存可使白酒中人工施加的能量得到进一步释放而加速老熟。同时还可全面地检查人工催陈酒是否返生及变化的过程。
      对汾香型白酒的处理法
      在利用微波法、超声法、磁场法等综合处理催陈汾香型白酒时，可采用如下的工艺路线：

      在人工催陈时，可将数台微波机串联使用。酒温控制在60℃左右，酒流量为400KG/H。对于省优水平以上的酒，只要在大容器中贮存3-5个月就可以了。
      对汾香型低度白酒的处理法，应采取如下的工艺流程

      两次人工催陈都可使用单机。第一次催陈的目的是为了去掉一些因降度而出现的杂味及不良气味，同时增强浆水原酒中各种成份，尤其是醇类、酯类的亲和力；第二次催陈的作用是增强调香酒及降度后的基酒的亲和力。
      新酿的白酒及醋，口感极差，都存在一般腥辣暴味，邪杂味极浓，因此通常都需要在特定的条件下贮藏一段时间，称之为窑藏，让燥辣味减少，刺激性变小，口味甘绵柔和，香味增加。存放时间越长口感越好，这个变化称之为老熟过程。而经微波处理后可达到自然老熟3-6个月的效果。