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微波促进工业食品发展

信息来源： | 发布日期： 2006-09-14 08:14:03 | 浏览量：222561

摘要：

      （一）微波技术为工业加热提供了一种新的加热方式，这种加热方式在工业、农业、化工医疗等方面都得到广泛应用。利用其生物效应，对食品、药材、农副特产品等低温灭菌、干燥防霉保鲜；而水是强烈吸收微波的物质，物料中的水分子是极性分子，它在微波作用下，其极性取向随着外电磁场的变化而变化。致使分子急剧摩擦、碰撞，使物料产生热化和膨化等一系列物化过程而达到微波加热目的。
      而细菌是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性，使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡。微波对细菌的生物效应是微波电场改变细胞膜端面的电位分布、影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，细胞结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。足够强的微波场可以导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因突变，或染色体畸变，甚至断裂。
      微波灭菌正是利用了电磁场的热效应和生物效应对生物的破坏作用，因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要120-130度，时间约遗小时，而微波灭菌温度仅要70-105度，时间约90-180秒。不需热传导过程，它能在瞬间穿透到被加热物料中，穿透深度可达几公分，数秒到数分钟就能把微波转换为热能。微波具有选择性加热，将使加热更均匀。由于含有水份的物质极易吸收微波而发热，因此，除少量的传输损耗外几乎无其它损耗。微波加热与远红外加热相比，节约能源1/3。微波加热具有热力效应和生物效应，因此，能在较低温度下杀灭霉菌和细菌，能^大限度的保存物料的活性和食品中的维生素、色泽和营养成份。它有完善的传送系统，可确保连续化生产，节省劳力。早期研制出的各种规格微波干燥、杀菌、杀虫设备主要用于茶叶、中草药、烟草、木材、皮革、蔬菜等的加工上。而像牛肉干生产由太阳晒、土坑烘、窑烘到建蒸汽房或电热烘房，牛肉干受灰尘和细菌污染，因采用微波干燥灭菌技术而缩短生产时间且得到彻底改善。它还可加工猪肉干、鸡肉脯、鱼干片等。生产效率提高了几十倍，节点40％以上，产品质量好，经济效益显著。而对于含水量过大的物料脱水，单纯用微波脱水有时也是不经济的，如果将微波与热风、蒸汽或远红外等方法结合，常会得到事半功倍的效果。如微波与热风相结合干燥方便面、米粉，要比传统热风干燥提高8倍以上。
      （二）微波能的应用普及到食品、医药、农副土特产品加工、化工工业及当代尖端技术等各个领域中，技术较先进。如用微波与热空气或饱和蒸汽相结合应用于鱼、肉、禽类的回温解冻，食品干燥、膨化和肉类预烹调等。美国微波干燥公司研制的915MHz60KW的通心面干燥机每小时加工通心面4000磅，而细菌含量仅为原来的1-15，该机比传统热风干燥节能25％。法国利用隧道式微波真空干燥机生产速溶桔粉，产品不仅保持了桔汁原有的颜色和风味，而且保留的维生素C是喷雾干燥不可能达到的。日本成功地利用微波干燥蛋黄粉。瑞典用2450MHz80KW的微波面包杀菌防霉机，用于每小时加工44000磅面包片的生产线上。经微波处理后，面包片的温度由20度上升到80度。时间仅需1-2分钟，处理后的面包片的保存期由原来的3-4天延长到30-60天。
      近年来，微波能的应用在食品工业中犹如异军突起，发展极为迅速。微波干燥、杀菌设备日益完善，各种用途、规格的用于微波干燥、微波杀菌设备层出不穷。由于人们对软包装食品需求增加，各种袋装、盒装、瓶装的食品、饮料、调味品、营养品的杀菌保鲜问题显得非常重要。微波既不破坏软包装，又能对软包装的各种食品等进行二次灭菌，既简单又有效。
      我国研制的各种型号、用途、功能的微波干燥杀菌设备在营养麦片、黑芝麻糊、豆奶粉、儿童营养米粉等方面得到广泛应用，取得良好效果。微波更利于产品价值高、质量要求严、热传导率低，用传统工艺难于解决的物料，采用高新技术改造传统食品工艺，将为海内外食品工业开拓出一条崭新道路。微波能在食品等工业上的应用是广大商家和消费者的需求，也是科学发展与人类社会进步的需求。而将微波设备用于药丸的干燥杀菌，不龟裂，保持原药品成份，提高了产品品质。
      浙江某食品公司生产脱水蔬菜，原采用热风烘干设备，产品还需要钴60幅照才能达到指标。去年该公司采用了微波设备，在原热风烘干设备将蔬菜干燥到含水量12％左右，再用微波设备进行干燥杀菌，烘干至含水量6％左右，灭菌指标也达到，无需再幅照灭菌次，产量增加经济效益显著。
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